Pigeon de Monsieur Durand,

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

- 2 pigeons
- 30 gr de beurre pommade
- 80 gr de foies de volailles
- 10 gr de cognac 
- 1 échalote
- 15 gr de lard Colonnata
- 50 gr de truffe noire
- 2 petites endives 
- huile d'olive
- sel, poivre
- 2 petites boules de pain
- 100 gr de jus de volaille bien réduit avec 20 gr de truffe hachée


PREPARATION

PIGEONS

- Flamber, vider et lever le pigeon en prenant soin de conserver les filets sur le coffre ainsi que les foies et les coeurs.
- Désosser partiellement les cuisses et les rouler à l'aide d'un papier film.

FARCE FINE

- Eplucher et ciseler l'échalote.
- Tailler le lard Colonnata en dés.
- Faire fondre le Colonnata dans une casserole.
- Ajouter les échalotes, puis suer.
- Ajouter les foies de volaille, les foies et coeurs de pigeons.
- Cuire 3 minutes le tout, puis flamber au cognac.
- Mixer, tamiser, incorporer le beurre pommade assaisonné de sel et poivre, réserver au réfrigérateur.

CUISSON

- Confir les cuisses de pigeon dans une huile d'olive à 65° durant 2 heures.
- Rôtir les coffres sur la peau et finir la cuisson dans un four préchauffé à 180° durant 6 minutes.
- Laisser reposer 6 minutes.

TARTINES BOULANGERES

- Couper les boules de pain en deux et les tartiner de farce fine.
- Les passer en four 3 minutes.

ENDIVES

- Découper en deux, les assaisonner d'huile d'olive et surmonter de quelques copeaux de truffe.

FINITION ET DRESSAGE

- Lever les filets de pigeons préalablement cuits.
- Glacer au jus les tartines.
- Râper la truffe sur celles-ci et dresser le tout harmonieusement.

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