OEUF FERMIER

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

- 4 oeufs
- huile de basilic QS
- 100gr de trompettes de la mort
- 100gr de girolles
- 100gr de cèpes
- 100gr de pieds de moutons
- 60gr de parmesan
- 1 zeste de citron jaune
- 10cl de vin blanc
- 20cl de crème 35%
- 4 tranches de brioche (pur beurre de préférence, demandez à votre boulanger
- 10gr de noix
- 10gr de figues
- 10gr d'abricots secs
- Huile d'olive/sel/poivre en quantité suffisante


PREPARATION

- Cuire les oeufs à 64° pendant 20 minutes ou mollet 5 minutes à l’eau bouillante
- Nettoyer soigneusement tous les champignons, sans les tremper trop longtemps dans l’eau, ne pas les couper
- Les poêler dans un premier temps à l’huile d’olive à feu vif, réserver et égoutter
- Hacher figues, noix et abricots secs et réserver
- Former des tranches de brioches en « nid » et cuire à four doux à 160° pendant 3 minutes
- Mélanger le vin blanc et la crème avec le parmesan, cuire 5 minutes à feu doux
- Zester le citron au dernier moment
- Poêler de nouveau tous les champignons ensemble à feu vif
- Ajouter les figues, noix et abricots, saler et poivrer et mélanger


DRESSAGE

- Déposer les champignons et les fruits secs dans le fond de l’assiette
- Surmonter de la tuile de brioche
- Mettre un cordon de crème parmesan autour de ces champignons
- Servir l’oeuf à part et venir le déposer au dernier moment dans le nid de brioche

Astuce du Chef : utiliser un pinceau pour nettoyer les champignons

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