DAURADE ROYALE DE MEDITERRANEE

« Daurade royale de Méditerranée, marinée puis « brulée »

Radis, menthe, coriandre, ponzu »

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INGREDIENTS (pour 4 personnes)

- 4 filets de daurade royale
- 150g de gros sel
- 50g de sucre
- 8 radis ronds
- 50g de riz basmati
- 100g de ponzu (vinaigre de riz au yuzu)
- menthe
- coriande
- huile en quantité suffisante
- sel et poivre


PREPARATION

- Retirer les arêtes des daurades puis les mettre à mariner avec le sel et le sucre pendant 15 minutes.
- Les rincer à l’eau claire pendant 5 minutes.
- Emincer 4 radis ronds en fines lamelles, les conserver dans de l’eau glacée.
- Tailler 4 radis ronds en fine brunoise, conserver dans de l’eau glacée.
- Cuire le riz à l’eau, cuisson très fondante (c’est-à-dire 25 minutes environ).
- Mixer le riz et détendre (c’est-à-dire ajouter) celui-ci avec le ponzu afin d’avoir une texture crémeuse.
- Griller la daurade uniquement côté peau.
- Assaisonner les radis avec la menthe, la coriandre, un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
- Dresse de façon harmonieuse.

Conseil de Julien ALLANO
Si vous ne trouvez pas de sauce ponzu, remplacez-la par de l’huile d’olives et du jus de citron.

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