Chou vert de M. BATERNEL en petit farci végétal, châtaigne et truffe

TÉLÉCHARGER LA RECETTE ICI

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

Chou farci
½ chou vert
1 carotte
4 champignons de Paris brun
2 échalotes
10cl de vin blanc
100g de beurre
1 gousse d’ail
Sel, poivre
20g de truffe

Crème de châtaigne
100g de châtaigne
1 échalote
3cl de whisky Lagavulin 16 ans d’âge
Sel, poivre


Finition
Quelques croûtons de pain
40g d’amandes de Monsieur LAUZIER
20g de copeaux de truffe (pour la finition)


PREPARATION

Chou farci


- Eplucher carotte et échalote et émincer finement celles-ci
- Faire de même avec les champignons
- Effeuiller le chou vert
- Prélever 8 petites feuilles de chou pour la confection du farci (les plus vertes)
- Emincer finement le reste
- Avec la moitié du beurre, suer la carotte, l’échalote et les champignons en même temps pendant 5 minutes
- Durant ce temps-là, blanchir les feuilles de chou entières pendant 2 minutes 30, égoutter et rafraichir immédiatement dans une eau glacée pour conserver la couleur verte
- Renouveler l’opération avec le chou émincé pendant 6 minutes
- Ajouter le vin blanc dans les légumes sués, réduire de moitié et ajouter le chou émincé blanchi
- Saler et poivrer, ajouter l’ail et cuire à feu doux 30 minutes (pour obtenir une compotée)
- Ajouter le beurre restant et la truffe hachée en fin de cuisson
- Façonner les 4 petits choux individuels et les tenir au chaud


Crème de châtaigne


- Emincer l’échalote
- Dans une casserole réunir l’échalote et le whisky, cuire 3 minutes et ajouter les châtaignes déjà cuites
- Compoter de nouveau 3 minutes
- Mixer très finement
Dresser le tout harmonieusement avec quelques croûtons et les éclats d’amande de Monsieur LAUZIER.
Ajouter les copeaux de truffe au dernier moment.


Conseil de Julien ALLANO : pour accompagner le chou farci, choisissez un jus de poulet rôti.

Partager ce post

Commentaires (0)

Aucun commentaire pour l'instant
Accept Site use cookies