pour 4 personnes
CREME DE BASE
- 50 gr jaune d'oeuf
- 20 gr de sucre
- 150 gr de crème
- 100 gr de lait
Réaliser comme une crème anglaise
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (bien fouetter pour donner une teinte blanche)
Faire bouillir la crème et le lait
Incorporer aux jaunes d’œufs et sucre et cuire le tout à feu doux
CREMEUX MARALUMI
- 320 gr de crème de base
- 140 gr de chocolat Maralumi (Maison Cluizel), à défaut, un bon chocolat noir
Réaliser une ganache avec la crème anglaise et le chocolat
Astuce du Chef : Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat
CARAMEL
- 50 gr de sucre
- 40 gr de crème fraîche
- 30 gr de beurre 1/2 sel
Faire fondre le caramel à la casserole jusqu’à une coloration brune en remuant régulièrement
Ajouter la crème chaude à l’intérieur au fur et à mesure
Bien mélanger et ajouter le beurre une fois la préparation tiède
SABLE CACAO
- 40 gr de beurre
- 40 gr de cassonade
- 40 gr de poudre d'amandes
- 10 gr de cacao en poudre
- 30 gr de farine
Mélanger le beurre et le sucre
Incorporer les poudres
Cuire en rectangles de 40 x 40 mm à 170° environ 8 minutes
FINES FEUILLES DE CHOCOLAT
- 200 gr de chocolat Maralumi
Faire fondre le chocolat doucement aux micro-ondes. Il doit rester « froid aux lèvres »
Etaler finement sur un papier silicone et réaliser de petites écailles en coupant en losange puis rouler le papier. Mettre au frais
DRESSAGE
- Garnir des moules carrés de 60 x 60 mm avec le crémeux à 1/3 de la hauteur.
- Ajouter un peu de caramel, finir avec le sablé.
- Passer au congélateur.
- Démouler et décorer avec les écailles en chocolat.
Astuce du Chef : Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat